黄酒的做法(黄酒酿造过程)

一、黄酒酿制前的准备事项

说到黄酒，其背后蕴含着丰富的文化和技艺。首要的准备就是选米，常言道：“米是酒之肉”，好酒源于好米。糯米，因其淀粉分子排列独特，吸水快、易蒸煮，特别有利于糖化、发酵，是酿酒的最佳选择。农家黄酒的酿制，糯米更是不可或缺的主角。

接下来是红曲的选择。红曲的质量直接关系到酒的质量。较好的红曲质地松软，一捏即碎。对于色度，可以根据个人口味选择：喜欢酒质红艳的就选色红一些的红曲，偏好金黄口感的则选色淡的红曲。

水，被誉为“酒之血”。在农村，人们多选用井水酿酒，认为井水酿出的酒口感更佳。餐馆的童女士建议，若担心井水不卫生，可以煮沸后待其冷却再使用。若使用生水酿酒，后期必须将酒沥出、煮沸后再分坛存放。使用纯净水也是可行的。

盛酒的容器并没有特别要求，传统酒坛、玻璃器皿都可以使用。但为保持酒质的纯净，最好使用传统酒坛，并且必须是未曾盛放过其他物品的，否则可能会影响酒的口感。若使用过盛放过酸酒的坛子再次酿酒，酒质仍可能是酸的。

二、黄酒的酿制流程

黄酒的酿制，每一步都讲究技艺和时机。糯米和水的比例需恰到好处，一般在11至11.5之间，过多或过少都会影响口感。而红曲的使用量，以10斤糯米配8两红曲为宜。

气温也是影响酒质的重要因素。酿制黄酒的时间一般选择在农历八月之后。八月酒称为桂花酒，九月酒为重阳酒，十月酒则为阳春酒。其中，八月酒大约半个月即可酿成，而十月酒则需一个月时间。

在酿制前，需将糯米充分浸透，一般天暖时浸一夜，天冷则需一天一夜。浸透后淘洗干净，放入屉笼蒸熟，然后摊开打散，待其完全凉透。这一步非常关键，因为糯米的温度控制直接影响着酒的口感。浸米是为了让淀粉吸水，而浸米浆水可以调节酸度，蒸饭则是为了让淀粉糊化。

待糯米凉透后，按比例撒上红曲拌匀，一起放入缸中，再加入适量水拌匀。然后用塑料布封住坛口，用皮筋扎紧。过几天，当红曲和米上浮时，就表示酒已酿成。此时可以尝试品尝，随试随享。如果是用生水酿造，出酒后需将酒沥出、烧开，然后放入干净的坛罐中保存。次年三四月时，将酒糟沥净，便可享用美味的黄酒了。